Selección de levaduras nativas Saccharomyces cerevisiae para vinificaciones en varietales blancos de viñedos de Pozo de los Algarrobos, San Juan

Abstract

San Juan es la segunda provincia productora de vinos en Argentina, donde la comercialización y consumo demanda más calidad y tipicidad de los mismos. Una alternativa para aumentar el potencial de los mostos y dar originalidad a los vinos es tener levaduras nativas seleccionadas del viñedo. Pozo de los Algarrobos es una región vitivinícola reconocida, de características particulares para el cultivo de la vid. Hoy están instaladas bodegas con tecnologías de última generación y con viñedos propios; apuntando a tener su propio pull microbiano para realzar las características excepcionales de la zona. El objetivo del presente trabajo fue seleccionar levaduras nativas Saccharomyces cerevisiae de Pozo de los Algarrobos- Caucete - San Juan con aptitudes para llevar a cabo la fermentación de variedades blancas de interés enológico. Las levaduras fueron aisladas de fermentaciones espontáneas de mostos de uvas cosechadas aleatoriamente de los viñedos de Vitis vinífera variedades Viognier y Chardonnay. Se tomaron muestras al comienzo, mitad y final de la fermentación alcohólica y se sembraron en placas de Petri con medio diferencial WLN. Las levaduras seleccionadas fueron sometidas a las siguientes caracterizaciones: resistencia a etanol (14% v/v), a las dosis de SO2 agregadas al inicio del proceso (200ppm), capacidad de comenzar a fermentar en mostos con altos niveles de azúcares (28°Brix), y baja producción de H2S. La identificación molecular intraespecífica se realizó mediante la metodología de PCR interdelta con los cebadores δ12 y δ 21 mediante el protocolo de Legras y Karst, con el fin de diferenciar polimorfismos y aleatoriedad en la distribución de las cepas seleccionadas. La identificación molecular indicó que estuvieron presentes 13 cepas diferentes en las vinificaciones de Viognier y 12 cepas en Chardonnay. Para el varietal Viognier quedó seleccionada la cepa V22 y para Chardonnay la cepa C14, quienes reunieron las mejores características enológicas y tecnológicas y sus perfiles genéticos no coincidieron con otros aislamientos ni con las cepas comerciales. Se llevó a cabo micro vinificaciones y los vinos obtenidos fueron evaluados sensorialmente por un panel de cata especializado.